山梨酸是國際糧農組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸，也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。  

簡介

      山梨酸及山梨酸鉀（以下簡稱山梨酸及鉀鹽）是一種良好的食品防腐劑， 山梨酸 在西方發(fā)達國家的應用量很大，但在中國國內的應用范圍還不廣。作為一種公認安全、高效防腐的食品添加劑，山梨酸及鉀鹽在我國食品行業(yè)的應用必將會越來越廣泛。為白色或微黃白色結晶性粉末；有特臭。本品在乙醇中易溶，在乙醚中溶解，在水中極微溶解。　我們在選購包裝(或罐裝)食品時，配料一項中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會誤認為可能是水果“梨”的成份。其實他們是常用的食品添加劑！不管他們對人體有沒有危害，明明白白的消費確是非常必要的，以下是有關山梨酸、山梨酸鉀的有關資料僅供參考： 山梨酸 （化學名稱：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕 山梨酸鉀 （化學名稱：2，4－己二烯酸鉀〕 分子式： C6H7KO2 ) 山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似： 山梨酸是國際糧農組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸，也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。

 

 性狀

      本品為白色至微黃白色結晶性粉末；有特臭。本品在乙醇中易溶，在乙醚中溶解，在水中極微溶解。

 主要用途

      廣泛用于食品、化妝品、農產品等行業(yè)。霉菌和酵目菌的抑制劑、食品防霉劑、干性油類變性劑、殺菌劑等。

 

 

安全性

     安全防腐劑 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，英文名為Sorbicacid，又名2，4－已二烯酸、2－丙烯基丙烯酸。與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內參與*過程，并被人體消化和吸收，產生二氧化碳和水。從安全性方面來講，山梨酸是一種國際公認安全（GRAS）的防腐劑，安全性很高。聯(lián)合國糧農組織、世界衛(wèi)生組織、美國FDA都對其安全性給予了肯定。山梨酸的*比苯甲酸、 山梨酸 維生素C和食鹽還要低，毒性僅有苯甲酸的1/4.食鹽的一半。山梨酸對人體不會產生致*和致畸作用。由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影響了它在食品中的應用。所以，食品添加劑生產企業(yè)通常將山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸鉀，以擴大山梨酸類產品的應用范圍。山梨酸和山梨酸鉀的防腐原理和防腐效果是一樣的。我國已經(jīng)將山梨酸和山梨酸鉀列入GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》之中。作為一種安全高效的防腐劑，山梨酸鉀代替苯甲酸鈉是食品工業(yè)發(fā)展的趨勢。“六五”期間，國家科委曾經(jīng)組織山梨酸合成技術攻關項目，該項目于1986年年底在江蘇南通醋酸化工廠通過鑒定。之后，南通醋酸化工公司采用國外先進工藝技術，并且自主創(chuàng)新產品，獲得了國家專利，建成了化工部重點技改項目———年產萬噸山梨酸技術改造項目，產品質量達到美國FCCIV質量標準。 山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。 其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。 由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的*吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。 ADI 0-25mg/kg （以山梨酸計，F(xiàn)AO/WHO 1994） LD50 4920mg/kg （大鼠、經(jīng)口） GRAS （FDA， 182.3640 1994) 其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40 但是如果食品中添加的山梨酸超標嚴重，消費者長期服用，在一定程度上會*，危害腎、肝臟的健康。 編輯本段 穩(wěn)定性 山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達270℃。

 

 使用

      使用范圍 如今已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農產品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢看，其應 山梨酸 用范圍還在不斷擴大。 山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH>4時，效果已*，且有不良味道。

     使用方式 在使用時可以用直接添加，噴灑，浸漬，干粉噴霧，在包裝材料上處理等多種方式。 CAS No.： 110-44-1 用量介紹 山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO 山梨酸 規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶于水、使用范圍廣，我們經(jīng)常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這里我重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩(wěn)定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的*性能，*繁殖；其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有*；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到*，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底于0.2%，實驗證明PH：3.2比 PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。 山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；在我國可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。

 

 主要特點

       1.防霉效果良好。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，山梨酸鉀的防霉效果是苯甲酸鈉的5—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克/千克之間。 山梨酸

       2.產品毒性低、安全性高。山梨酸鹽的*只是苯甲酸鹽的1/4.食鹽的1/2。山梨酸及鉀鹽在人體內的安全使用范圍為：每天每千克體重的使用量不超過25毫克。

       3.不改變食品特性。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，進入人體后，參與人體的*過程，代謝產物為二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中應用，不會破壞食品的色、香、味和營養(yǎng)成分。

      4.應用范圍寬廣。山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、調味品、肉制品、水產制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對水果保鮮也有效果。

      5．使用方便。在使用山梨酸及鉀鹽時，可以直接添加，也可以噴灑或者浸漬。正是由于其具有使用靈活的特點，所以，聯(lián)合國糧農組織、世界衛(wèi)生組織、美國、英國、日本以及中國、東南亞國家，都推薦山梨酸及鉀鹽作為多種食品的防腐保鮮劑。

 主要指標

      山梨酸的質量指標：應符合GB1905—2000技術要求。出口到歐美發(fā)達國家的產品，還應同時符合FCCIV等相關標準。 1.色澤及外形：白色結晶粉末。 2.熔點：132—135℃。 3.含量（以干基計）：99．0%—101．0%。 4.灼燒殘渣：≤0．2%。 5.重金屬（以Pb計）：≤0．001%。 6.砷牗以As計牘：≤0．0002%。 7.水分：≤0．5%。 8.貯存：存放在陰涼干燥處，避光，禁止與有毒有害物品共同存放。

 

應用實例

     1.山梨酸在酒類和飲料中的應用。

    （1）在每升酒類食品中添加200—300毫克山梨酸鉀以及20—40毫克二氧化硫。

    （2）蘇打類飲料：按照0．03%—0．04%的比例添加山梨酸。

    （3）鮮橘汁、山楂汁等飲料：按照0．02%的比例添加山梨酸，可以將保存期延長到6月。                            （4）其他類非酒*料：按照0．04%—0．05%的比例添加山梨酸。 在生產甜葡萄酒時，山梨酸是經(jīng)常被當作防腐劑使用的。山梨酸的*作用只有在二氧化硫的協(xié)同作用下才會發(fā)揮更大的作用。在國家標準中允許使用山梨酸，但在使用過程中應注意標準的*限量，不要超標。同時，要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度的關系，從而充分發(fā)揮山梨酸的防腐作用。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，無毒性，能被人體完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用，是一種穩(wěn)定的真菌抑制劑；它能夠抑制葡萄酒酵母的繁殖，在隔絕空氣時抑制效率更高；它能抑制酵母的糖發(fā)酵能力而不殺死它們。國家標準GB15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定最大允許量為200mg/L，各級檢驗機構均可以檢出山梨酸的存在和測定出它的添加量。但要注意的是，有些國家不允許進口經(jīng)山梨酸處理過的葡萄酒，因此，在生產出口產品時一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力會因為乙醇的存在而大大加強，但山梨酸的溶解度較小。我們在實際生產過程中，常會遇到使用山梨酸鉀的情況。筆者現(xiàn)按照標準規(guī)定的山梨酸的用量，換算成山梨酸鉀的使用劑量，將在葡萄酒已經(jīng)過除菌過濾后，山梨酸或山梨酸鉀的建議使用劑量按酒度的不同要求列下表，供同行們使用時參考。 請注意，不論用到多少劑量，山梨酸都沒有*的作用。雖然它能避免甜葡萄酒的再發(fā)酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。當山梨酸消失時，細菌污染的危險就會倍增，這時，葡萄酒具有一種不愉快的氣味，類似于香葉油味，因為已生成乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇濃度和一定的二氧化硫存在的情況下，才能呈現(xiàn)出滿意的效果。它可以加強后者的作用效果，但絕不能代替它們。山梨酸在水中的溶解度不很大，它的較易溶形式是山梨酸鉀。270g/L的山梨酸鉀溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度較低，往葡萄酒中添加時必須小心，要緩慢添加，強烈攪拌，使用循環(huán)泵充分混合均勻。在下述條件中，山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化： 1）.根據(jù)酒的乙醇含量和酸度采用足夠量。 2）.被處理的葡萄酒已經(jīng)仔細澄清過，做過有效的除菌過濾。 3）.與酒的混合迅速而完全。 4）.處理后，酒中的游離二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和細菌生長。

      2.山梨酸在醬油、醬制品和腌菜中的應用。

    （1）醬油：按照0．01%的比例添加山梨酸，在高溫季節(jié)放置70天，可以使醬油不發(fā)生長霉變質的問題。

    （2）醬類制品：由于類品比較黏稠，山梨酸在其中不易均勻分散。用戶可以在產品灌裝之前，在加熱的情況下，加入相應濃度的山梨酸溶液。

    （3）醬油腌菜：可將山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜內，添加量在1．0克/千克之內，并將pH值控制在4．0—4．5之間。 山梨酸

    （4）酒糟腌菜：可以先將山梨酸溶解于乙醇、燒酒或者料酒中，然后加入腌菜內，添加量為0．75—1克/千克。

    （5）醋腌菜：將山梨酸直接加入到物料之中，添加量為0．5克/千克。

    （6）腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽的醋中加入適量的山梨酸鉀（按照食鹽的0．1%的量添加）。為了防止腌菜鹽水發(fā)生混濁現(xiàn)象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解于水中，然后添加醋。

    （7）泡菜：山梨酸鉀的用量為0．05%—0．07%。先將山梨酸鉀與食鹽混合均勻，然后投放到泡菜之中。

      3.山梨酸及鉀鹽在水產制品中的應用

     （1）魚糕食品：魚糕類制品的pH值在6．8—7．2之間。如果降低pH值，則會影響魚糕的彈性。而山梨酸又是一種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過1．0克/千克。為了解決pH值和魚糕彈性相矛盾的問題，可以使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物，也可以單獨使用山梨酸鉀。

     （2）魚肉香腸：按照0．1%—0．2%的用量向魚肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，在30℃的情況下貯藏兩個星期，這種香腸不會變質；而對照樣品在一個星期后就會變質。當將魚肉香腸的pH值調節(jié)到小于6時，在10—15℃的溫度下，這種魚肉香腸可以保存7個星期而不變質。

     （3）魚干制品：這類食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的魚干制品，一般不會發(fā)生細菌腐敗問題，但會產生霉變現(xiàn)象。添加山梨酸，可以有效防止魚干制品中霉變問題的發(fā)生，山梨酸的用量為1．0克/千克。

     （4）熏魚制品：在熏魚制品上噴灑濃度為5%—10%的山梨酸鉀溶液，噴灑過程可以在熏制前進行，也可以在熏制中或者熏制后實施。

     （5）醬油烹煮的魚蝦：按照0．1%用量添加山梨酸的此類食品，在10—15℃的溫度下，可以貯存兩個月而不變質。

     （6）鮮魚、鮮蝦及其他水產品：將鮮魚等水產品洗凈后，浸入含有山梨酸的保鮮溶液中20秒，然后排去溶液，將魚冷藏。保鮮溶液的配方為：山梨酸1．0%—5．0%、甘油1．0%—20%、聚乙烯醇0．3%—3．0%，其余皆為水。

     4.山梨酸在肉制品及香腸中的應用

    （1）干肉、干香腸、熏火腿和其他類似的干肉制品可以浸泡在濃度為5%—15%的山梨酸鉀溶液中，保持30秒鐘。

    （2）牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸：可以在剁肉環(huán)節(jié)，按照0．05%—0．08%的用量添加山梨酸，制成香腸之后，在香腸表面噴灑濃度為5%的山梨酸鉀溶液。

    （3）一般肉料：先按照0．05%—0．1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸鉀，接著按照0．01%—0．5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亞硝酸鉀（用量為20ppm—30ppm）和六偏磷酸鈉。

    （4）肉餡：按照0．08%—0．1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物。

     （5）熟雞肉：將熟雞肉放在山梨酸鉀保鮮溶液中浸泡30秒鐘，然后在4℃的條件下貯存，可以保鮮20天。山梨酸鉀保鮮溶液的配方為：10%的檸檬酸、6%的山梨酸鉀，34%的改性玉米淀粉，50%的水，保鮮溶液的pH值為3．2。

     （6）生鮮禽肉：將含有山梨酸的保鮮液噴灑到生鮮禽肉表面，在7℃的條件下儲存，18天后，產品沒有發(fā)生變質現(xiàn)象；而對照樣品在5天后就發(fā)生變質現(xiàn)象。保鮮液的配方為：含有7．5%山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。

     （7）生鮮雞腿、雞胸：用濃度為10%的山梨酸溶液浸泡雞腿、雞胸30秒，在4℃的情況下，可以存放20天，保鮮時間是對照樣的兩倍。

     5.山梨酸在蔬菜和水果保鮮中的應用。

     （1）蔬菜、水果：將蔬菜、水果與山梨酸保鮮劑一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情況下保存一個月 山梨酸 以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。山梨酸保鮮劑的配方為：80份過氧化鈣，3份山梨酸，70份沸石，保鮮劑和水果的重量比為1∶20。

     （2）蘋果：將濃度為0．05%的保鮮液噴灑在蘋果的表面，在常溫下貯存4個月，僅有3．2%—6．0%的蘋果發(fā)生變質。保鮮液的配方為：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。

     （3）蔬菜罐頭：按照0．1%的比例添加山梨酸，可以防止馬口鐵生銹。

     （4）番茄沙司：打開瓶蓋后，可按照0．025%的比例添加山梨酸。先將山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。

     （5）干果：用濃度為2%—5%的山梨酸鉀溶液浸泡或者噴灑干果。

     （6）煮制豆類食品：將山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意調整物料的pH值，當pH值在7．0以上時，需要在物料中加入少量的食用酸（多為檸檬酸），將pH值控制在6．3—6．5之間。

     （7）橘子醬：當物料的糖度為5°時，可以添加山梨酸（用量為0．25克/千克）。在熬煮橘子醬時，因為pH值較低，山梨酸容易揮發(fā)，從而降低山梨酸的實際含量，所以，在熬煮完之后，應該向橘子醬中補加山梨酸。

     （8）果醬、果膠：可以添加山梨酸（用量為0．05%）或者相應濃度的山梨酸鉀。另外，也可以在物料的表面噴灑濃度為2%的山梨酸鉀溶液。

     （9）濃縮果汁：添加山梨酸鉀和適量的二氧化硫。山梨酸鉀的用量為0．1%—0．2%，先將山梨酸鉀溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌勻。

     6.山梨酸在糕點保鮮中的應用。山梨酸可以直接加入面粉或者面團之中，用量一般為0．1%—0．15%（以面粉的重量計）。在使用山梨酸鉀時，應該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面團之中，山梨酸鉀的使用量為0．13%—0．2%（以面粉的重量計）。將山梨酸及鉀鹽用于淀粉類制品中時，*事先用少量的醋對物料進行酸化，這樣的效果會好。

     7.山梨酸在蜜餞、糖果保鮮中的應用。 對于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夾心糖，可以按照0．08%—0．15%的用量添加山梨酸。對于一些含糖量較高的糖果，則應該提高山梨酸的使用量。

     8.山梨酸在干酪保鮮中的應用。

    （1）硬干酪：用濃度為20%—40%的山梨酸鉀溶液噴灑物料，或者將物料浸泡在山梨酸鉀溶液之中。

    （2）干酪粉：可以直接添加粉末狀山梨酸或者山梨酸鈣。

    （3）食鹽鹽化干酪：使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加入山梨酸鉀，用量為0．2%—1．0%，然后用這種鹽溶液來制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用濃度為10%的山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。

    （4）新鮮干酪：將山梨酸粉末（用量為0．05%—0．1%）直接和干酪混合；或者將山梨酸鉀配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸鉀的用量為0．07%—0．13%。

    （5）乳化干酪：在乳濁劑溶化過程中添加山梨酸，用量為0．06%—0．1%。

    （6）預包裝干酪：有些干酪的熟化過程是在由聚酯酸乙烯涂層組成的包裝袋中進行，可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸鉀或者山梨酸鈣。

    9.山梨酸在人造奶油保鮮中的應用。

    （1）可以往乳濁液狀的麥淇淋中添加山梨酸鉀，用量為0．06%—0．12%。

    （2）往乳濁液和脂肪相混的麥淇淋中添加山梨酸（用量為0．03%—0．06%）和山梨酸鉀（用量為0．03%）。

   10.山梨酸在蛋黃醬和色拉保鮮中的應用。

   （1）可以往蛋黃醬中加入山梨酸（用量為0．08%—0．1%）和山梨酸鉀（用量為0．1%）。

   （2）往色拉中添加山梨酸（用量為0．1%）和苯甲酸鈉（用量為0．06%）的混合物，可以防止酸味和氣泡的產生，而酸味和氣泡多是因乳酸發(fā)酵而產生的。

   11.山梨酸在其他產品保鮮中的應用。

   （1）保健品糖漿：按照0．05%的比例添加山梨酸，可以防止糖漿發(fā)霉。

   （2）動物飼料：國外發(fā)明一種混合飼料的防霉劑，將其摻入飼料之中，在任何季節(jié)貯存90天以上，飼料都不會發(fā)霉。這種防霉劑的配方為：醋酸鈉100份，醋酸200份，山梨酸3份。該防霉劑的添加量為飼料總量的1%。

 

注意事項

   （1）山梨酸只有透過細胞壁進入微生物體內才能起作用，分子態(tài)的抑菌活性比離子態(tài)強。當溶液pH小于4時，抑菌活性強，而pH大于6時，抑菌活性降低。

   （2）山梨酸與過氧化氫溶液混合使用時，抗微生物活性會顯著增強。

   （3）山梨酸主要對霉菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣性細菌和乳酸菌幾乎無作用。山梨酸在微生物數(shù)量過高的情況下發(fā)揮不了作用，因此它只適用于具有良好的衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。